Abstract:
Un stockage de l’huile d’olive de la variété espagnole Arbequina implantée en Algérie a
été réalisé dans le verre fumé et dans la terre cuite pendant deux mois à température
ambiante. Les analyses sont réalisées sur les caractéristiques physicochimiques (acidité,
indice de peroxyde, extinction spécifique à K232 et K270 et l’indice d’amertume), ainsi que
la composition (acides gras, polyphénols totaux, pigments, flavonoïdes et ortho-diphénols).
Les résultats montrent que les huiles d’olive stockées dans les deux emballages ont
conservé leur qualité physicochimique après deux mois de stockage, avec une qualité qui
est conforme à la norme de l’huile d’olive extra vierge établie par le COI (2019), exceptée
pour l’indice de peroxyde qui excède la norme pour l’huile d’olive stockée dans la terre
cuite après 60 jours. Le stockage a entrainé des diminutions significatives (p<0,05) en
polyphénols totaux et en ortho-diphénols pour tous les échantillons. Les pigments
chlorophylliens et caroténoïdes ont diminué significativement (p<0,05) dans les huiles
stockées dans la terre cuite. Par contre, les acides gras n’ont pas observé de variations
durant la période de 60 jours de stockage.
