Suivi de la qualité du lait reconstitué et du lait végétal au cour du stockage

Abstract

L'étude a porté sur la qualité physico-chimique et microbiologique du lait pasteurisé et du lait végétal à base de flocons d'avoine pendant le stockage à une température de 6°C. Les échantillons ont été évalués en termes de teneur en composés phénoliques et d'activité antioxydante pendant leur durée de conservation. Les résultats ont montré que l'acidité titrable et la densité variaient significativement pendant le stockage. Pour le lait pasteurisé, l'acidité titrable est passée de 14°D à 33°D, et la densité de 1,029 g/l à 1,032 g/l, respectivement. Pour le lait végétal, l'acidité titrable est passée de 4°D à 5°D, avec une densité stable pendant les 5 jours de stockage. De plus, la teneur en matières grasses a diminué de manière significative au cours de ces 5 jours. Le taux d'extrait sec total a également diminué, et le lait végétal présentait une teneur en phénols plus élevée par rapport au lait pasteurisé (0,15 mg et 0,05 mg d'EAG/MS, respectivement). L'activité antioxydante était significativement plus élevée dans le lait pasteurisé que dans le lait végétal (16% vs 6%, respectivement). Les niveaux d'entérobactéries et de germes aérobies ont augmenté de manière significative pendant les 5 jours de stockage pour les deux types de lait. La stabilité du lait pasteurisé et du lait végétal pendant le stockage dépend de la stabilité des paramètres physico-chimiques et microbiologiques, ainsi que du respect de la date limite de consommation.