Abstract:
Le but de cette étude est la formulation d’un produit fonctionnel à base de citrouille, il
s’agit d’un yaourt brassé additionné de purée de citrouille. Des analyses sensorielles ont été
initialement menées pour déterminer la concentration de citrouille la plus appréciée par le
consommateur. Après avoir sélectionné le yaourt le plus préféré, des analyses physicochimiques ont été effectuées pour évaluer sa valeur nutritionnelle, sa conformité aux normes et
sa qualité hygiénique. Les analyses ont également inclus la mesure des teneurs en antioxydants
(composés phénoliques totaux, flavonoïdes) ainsi que l'évaluation de l’activité antioxydante.
Les résultats obtenus ont indiqué que le yaourt le plus apprécié est celui enrichi à 10 % de purée
de citrouille sucrée. de citrouille sucrée. Il est caractérisé par sa qualité nutritionnelle intéressante et son activité
antioxydante supérieure à celle d’un yaourt non enrichi. Les résultats des analyses
microbiologiques du yaourt ont démontré une conformité aux normes internationales donc il
s’agit d’un produit sain et propre à la consommation, en offrant ainsi une assurance
supplémentaire quant à sa qualité et à sa sécurité pour le consommateur.
