Valorisation des feuilles d’olivier par enrichissement du fromage frais

Abstract

L'objectif de cette etude est d'ajouter des sous-produits alimentaires a un fromage frais, tels que les feuilles d'olivier. Avant toute chose, nous avons effectue une amelioration des conditions d'extraction des polyphenols totaux (PPT) a l'aide d'un solvant eutectique. Par la suite, nous avons evalue les niveaux de PPT, de flavonoides, tannins et d'activite antioxydante des extraits obtenus en utilisant les parametres optimaux. Par ailleurs, quelques analyses physicochimiques et sensorielles ont ete realisees sur le fromage elabore. Les feuilles d'olivier Azeradj atteignent une valeur maximale en PPT de 7777,78 mg EAG/100 g MS avec un ratio 1/80 g/mL, un temps d'extraction de 60 minutes et une vitesse d?fagitation de 900 rpm. Alors que, les feuilles Chemlal ont un contenu en PPT maximal de 96306,195mg EAG/g MS, nous avons utilise un ratio de 1/70 g/mL, pendant 90 minutes et a une vitesse de 500 rpm. Les teneurs en flavonoides de 100,88 et 52,18 EQ/g MS et les teneurs en tannins sont 1125 et 664,28 mg/100 g dans les extraits des variete azeradj et Chemlal, respectivement. D'apres les tests antioxydants, nous avons conclu que les feuilles Chemlal ont un pouvoir antioxydant plus eleve, avec des IC50 de 1357 ƒ?g/mL pour le DPPH, 159,09 ƒ?g/mL pour le phosphomolybdate et 7200 ƒ?g/mL pour l?fABTS, contrairement aux resultats obtenus pour Azeradj qui sont de 3330 ƒ?g/mL (DPPH), 194,165 ƒ?g/mL (Phosphomolybdate) et 9750 ƒ?g/mL (ABTS). Les analyses physico-chimiques ont revele que le fromage prepare est conforme. Selon les analyses sensorielles, les fromages frais enrichis en poudre de feuilles d?folivier ont ete apprecies par les specialistes