Formulation d’une boisson aux jus de fruits à base d’orange mangue et dattes : Caractérisation physico-chimique microbiologique et sensorielle.

Abstract

Le but de cette étude consiste à un essai de formulation d’une boisson fonctionnelle à base de jus d'orange et mangue, pour laquelle est ajoutée la poudre de dattes. Cet ajout pourrait remplacer le sucre raffiné, améliorer les propriétés organoleptiques et nutritionnelles de la boisson, satisfaire le consommateur et contribuer à la valorisation des dattes produite dans le désert algérien. En premier lieu, les dattes sèches de la variété "Degla-Beida" sont séchées à trois températures différentes (40°C, 70°C et 105°C) pour déterminer la température de séchage qui permet de préserver la qualité nutritionnelle et organoleptique de la poudre de dattes. Les poudres obtenues subissent une caractérisation physico-chimique et la poudre séchée à 40°C a été sélectionnée. Cette dernière présente un taux de sucre important de 73,71 g/100g et une quantité significative de composés phénoliques de 7052,625 mg EAG/kg. En second lieu, la poudre à 40°C a été utilisée pour la formulation de la boisson aux dattes, qui est par la suite soumise à des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. La boisson contenant 50 % de poudre de dattes et 50 % de saccharose liquide a été sélectionnée. L’ensemble des analyses physico-chimiques, microbiologiques effectuées sur la boisson montrent sa conformité aux normes en vigueur. Les résultats de l’évaluation sensorielle sur 130 consommateurs et 15 experts montrent que la boisson au jus d’orange, mangue et dattes formulée est la plus appréciée comparativement aux deux boissons commercialisées.