Composition en acide gras et propriétés physico-chimie-chimique de quelques margarines

Abstract

L’objectif de cette étude est l’estimation de la qualité de la matière grasse dans certaines margarines de table commercialisées en Algérie. Un intérêt particulier a été accordé à l’estimation de leur stabilité oxydative et à la détermination de leur composition en acides gras. Les paramètres physico-chimiques (teneur en eau, pH, teneur en sel, acidité, taux de solides, point de fusion) ont révélé que les produits analysés ne répondent pas pour la plupart aux normes en vigueur. Les résultats organoleptiques différents d’une margarine à une autre. En donnant La détermination de leur composition en acides gras a montré que pratiquement tous les produits analysés sont très riches en AGS. Ceci confirme l’utilisation de grandes proportions d’huiles hautement saturés tels que l’huile de palme, coprah, palmiste. Le profil en acides gras a également révélé la présence d’acides gras trans en faible quantités conforme aux normes dans les quatre échantillons.