Abstract:
L’objectif de ce travail est la contribution à l’étude d’un succédané de la présure par la pepsine de
poulet comme agent coagulant du lait.
L’obtention de la pepsine de poulet a été réalisé par macération de proventricule de poulet (Gallus
gallus). Le rendement d’extraction est estimé à 82,73 %. L’extrait brut se caractérise par une
activité coagulante de l’ordre de 4 UP/ml, une concentration en protéines de 68,89 mg/ml et une
activité protéolytique de 52,81 µg/ml.
Les conditions optimales de l'activité coagulante ont été déterminées. L'activité est maximale à pH
de 5,5 à une température de 55 °C et pour une concentration en CaCl2 de lait de 0,04 M. La pepsine
de poulet est relativement stable entre 30°C et 35°C après 30 minutes d'incubation.
En général, ces propriétés sont similaires à celles de la présure d'origine animale, à l'exception des
conditions de température.
