Abstract:
Notre travail à pour objectif d'enrichir un fromage frais par deux plantes aromatiques (Allium
sativum et Petroselinum sativum) avec différentes dosages, tout en évaluant les
caractéristiques de la matrice végétale et du produit fini physico-chimiques, microbiologiques
et phyto-chimiques. Le suivi de ces paramètres à été effectué au niveau de laboratoire de
contrôle et de la qualité "LABO BENYAHIA". Pour ce qui est des analyses phyto-chimiques,
elles ont été réalisées au niveau du laboratoire de l’université de Bejaia. Les résultats des
analyses physico-chimiques et microbiologiques obtenus montrent que toutes les étapes de
fabrication sont conformes aux normes fixées par l’entreprise et le JORA. Ce qui confirme la
bonne qualité des matières premières utilisées, la maîtrise du process de fabrication et le
respect des bonnes pratiques d’hygiène. Les fromages enrichis avec les deux plantes étudiées
renferment des quantités en polyphénols plus importantes que le fromage témoin ; Les
fromages enrichis avec Petroselinum sativium représentent une activité antioxydante (évalué
par le test DPPH) plus forte que les fromages enrichis avec Allium sativum.
