Abstract:
Ce travail de recherche a pour objectif l'élaboration d'une compote mixte carotte-pomme, visant à valoriser ces deux ingrédients et à remplacer la pectine industrielle par la pomme, afin d'obtenir un produit alimentaire sain. Les résultats d’analyses physico-chimiques ont révélé que la compote obtenue présente un pH de 4,66, un taux de sucres de 14,5° Brix, une viscosité de 5, un taux de cendre de 0,44%, une humidité de 96,37% et une teneur en sucre de 21,32 mg EQ D-G/g. Les analyses phytochimiques ont mis en évidence la présence de composés bioactifs tels que les polyphénols totaux (13,52 mg EAG/100 g MF), les flavonoïdes (22,69 mg EQ/g MF), les caroténoïdes (18,99 mg Eq β-carotène/100g) et la vitamine C (25,39 mg EAA/g MF). De plus, l'activité antioxydante de la compote a été évaluée par le test au phosphomolybdate et a donné une IC50 de 3,59 mg/mL. Les analyses microbiologiques ont confirmé que la compote répond aux normes de sécurité alimentaire, avec des résultats satisfaisants pour les coliformes totaux, la flore totale aérobie mésophile, les levures et les moisissures. Enfin, l'évaluation sensorielle a montré que la compote a obtenu un degré d'appréciation de 81,76% chez les experts.
