Elaboration d’une confiture innovante à base de fruits rouges intégrant les propriétés gélifiantes des graines de chia

Abstract

L’objectif de ce travail s’inscrit dans le cadre d’une substitution de la pectine industrielle par une alternative naturelle qui est l’incorporation des graines de chia(GC) dans la préparation d’une confiture originale et d’exploiter ainsi leur valeur nutritionnelle afin d’aboutir à la formulation d’un nouveau produit qui correspond aux attentes des consommateurs. Des essais de formulation de la confiture ont été expérimentés en utilisant le plan de mélanges et une formulation optimale de 13.86% fraises 25.2% mûres et 2.94% graines de chia a été générée. Les confitures élaborées ont été analysées pour leurs paramètres physico-chimiques (Brix, pH, viscosité, acidité, teneur en eau, taux de matière sèche) et les résultats ont été jugés conformes aux normes du CODEX et en accord avec d'autres travaux de recherche.L’objectif de ce travail s’inscrit dans le cadre d’une substitution de la pectine industrielle par une alternative naturelle qui est l’incorporation des graines de chia(GC) dans la préparation d’une confiture originale et d’exploiter ainsi leur valeur nutritionnelle afin d’aboutir à la formulation d’un nouveau produit qui correspond aux attentes des consommateurs. Des essais de formulation de la confiture ont été expérimentés en utilisant le plan de mélanges et une formulation optimale de 13.86% fraises 25.2% mûres et 2.94% graines de chia a été générée. Les confitures élaborées ont été analysées pour leurs paramètres physico-chimiques (Brix, pH, viscosité, acidité, teneur en eau, taux de matière sèche) et lesL’objectif de ce travail s’inscrit dans le cadre d’une substitution de la pectine industrielle par une alternative naturelle qui est l’incorporation des graines de chia(GC) dans la préparation d’une confiture originale et d’exploiter ainsi leur valeur nutritionnelle afin d’aboutir à la formulation d’un nouveau produit qui correspond aux attentes des consommateurs. Des essais de formulation de la confiture ont été expérimentés en utilisant le plan de mélanges et une formulation optimale de 13.86% fraises 25.2% mûres et 2.94% graines de chia a été générée. Les confitures élaborées ont été analysées pour leurs paramètres physico-chimiques (Brix, pH, viscosité, acidité, teneur en eau, taux de matière sèche) et lesrésultats ont été jugés conformes aux normes du CODEX et en accord avec d'autres travaux de recherche. Les résultats de l'analyse microbiologique montrent que les deux confitures (témoin et avec GC) respectent les normes et sont propres à la consommation. Des analyses phytochimiques (teneur en composés phénoliques totaux et activité antioxydante contre le radical DPPH) ont également été effectuées, démontrant que la confiture avec GC présente une teneur en antioxydants plus élevée. L’évaluation sensorielle de la confiture élaborée montre la satisfaction des dégustateurs avec un pourcentage de 100 %. A la lumière des résultats obtenus, nous concluons que les graines de chia peuvent être un substitut naturel de la pectine industrielle, conférant confère une texture unique aux confitures et contribuant ainsi à un produit enrichi, à valeur ajouté. résultats ont été jugés conformes aux normes du CODEX et en accord avec d'autres travaux de recherche. résultats ont été jugés conformes aux normes du CODEX et en accord avec d'autres travaux de recherche.