Abstract:
La mayonnaise, largement consommée en Algérie, s’oxyde facilement en raison de sa richesse
en lipides. L’EDTA, souvent utilisé pour ralentir cette oxydation, est de moins en moins accepté.
Cette étude propose une alternative naturelle en utilisant des extraits phénoliques de noyaux de
datte (EPND), un coproduit local riche en antioxydants. Une extraction hydroalcoolique
(éthanol/eau 70/30) a permis un rendement de 23,6 %. L’extrait a montré une forte teneur en
polyphénols (1937 mg EAG), tanins (29 mg), flavonoïdes (6 mg), et une activité antioxydante
élevée (DPPH : 14 002 µmol TE ; pouvoir réducteur : 3719 µmol TE/100 g). L’EPND a été
incorporé à 50, 100 et 150 ppm dans une mayonnaise modèle. Des analyses physico-chimiques,
microbiologiques et sensorielles ont confirmé sa stabilité (pH stable, IP nul, bonne viscosité), sans
contamination. À 40 °C, l’EPND à 50 ppm prolonge la stabilité oxydative à 189 jours (vs 245 pour
EDTA), et à 4 °C, la durée est comparable. L’arôme et la viscosité sont légèrement augmentés,
sans impacter la préférence globale. L’EPND à 50 ppm offre donc une alternative naturelle et
efficace à l’EDTA tout en valorisant un résidu phoenicicole.
