Formulation d’un yaourt brassé enrichi avec sirop et poudre de caroube

Abstract

Le présent travail a permis de caractériser la poudre et le sirop de la caroube, d’évaluer leur impact sur la qualité d’un yaourt expérimental. L’analyse physico-chimique et phyto-chimique de la poudre a révélé une humidité modérer, une richesse en fibres et en composés phénoliques, Le sirop de caroube s’est distingué par un °Brix élevé, une forte teneur en sucres, ainsi trois yaourts ont été élaborés : E1 (3 % poudre, 9 % sirop), E2 (1 % poudre, 15 % sirop) et un témoin sans incorporation. Les résultats physico-chimiques montrent que l’augmentation du sirop accroît le °Brix, la densité et la charge en sucres, tandis qu’une proportion plus importante de poudre améliore la rétention d’eau, la cohésion et l’équilibre acido-basique de la matrice. Ces travaux soulignent l’intérêt de la caroube comme ingrédient de valorisation pour les produits laitiers et ouvrent la voie à des ajustements fins des proportions sirop/poudre afin de concilier stabilité, valeur nutritive et attentes du consommateur.