Activité antioxydante de muffins enrichis en graines de chia et en safra

Abstract

L’enrichissement de muffins avec des graines de chia et du safran, seuls ou combinés, a permis d’évaluer leurs effets sur la qualité globale du produit fini. Les formulations enrichies ont présenté une stabilité du poids et du diamètre après cuisson, tandis qu’une légère diminution de la hauteur a été observée dans les échantillons contenant de la farine de chia. Le taux de cendres a montré une augmentation dans les muffins enrichis, traduisant une modification de leur composition physicochimique. L’étude colorimétrique a révélé une intensification des teintes rouges et jaunes, ainsi qu’un assombrissement global, en particulier dans les formulations contenant du safran. L’analyse des composés phénoliques a mis en évidence une augmentation significative des teneurs totales, notamment sous forme libre, et cette richesse en antioxydants s’est traduite par une amélioration significative de l’activité antioxydante, confirmée par les tests DPPH et ABTS. Ces résultats confirment l’intérêt d’un enrichissement simultané en chia et safran pour développer des aliments de boulangerie à haute valeur nutritionnelle et fonctionnelle.