Caractérisation multiparamétrique des biscuits fortifiés avec de la poudre de prunelles

Abstract

Ce travail vise à valoriser la poudre de prunelle (Prunus spinosa L.), fruit riche en composés bioactifs, à travers son incorporation dans des biscuits. Trois formulations ont été testées, contenant respectivement 3 %, 5,5 % et 8 % de poudre de prunelle, afin d’évaluer leur impact sur les propriétés physico-chimiques, antioxydantes et sensorielles des produits finis. Les résultats montrent que l’enrichissement en poudre de prunelle entraîne une augmentation significative de la teneur en polyphénols totaux (jusqu’à 106,4 mg EAG/100 g à 8 %) et en flavonoïdes (45,2 mg EQ/100 g), ainsi qu’une amélioration de l’activité antioxydante évaluée par DPPH (59,1 % d’inhibition) et par FRAP (122,6 mg EAA/100 g). Sur le plan technologique, l’échantillon à 8 % a montré une réduction du ratio d’étalement (4,64 ± 0,35) et une perte à la cuisson plus faible (9,45 %), traduisant une meilleure rétention d’humidité. Le pH a légèrement diminué mais est resté dans les seuils de stabilité microbiologique (pH > 6). L’analyse sensorielle a révélé une préférence marquée pour la formulation à 5,5 %, jugée équilibrée en goût, texture et couleur. Ainsi, l’ajout de poudre de prunelle améliore la qualité nutritionnelle et fonctionnelle des biscuits, tout en conservant une bonne acceptabilité.