Activité antioxydante de quelques huiles d’olive et essai de leur incorporation dans une préparation alimentaire

Abstract

Ce travail s’inscrit dans une démarche de valorisation des huiles d’olive locales à travers l’étude de leurs propriétés physicochimiques, leur richesse en composés phénoliques et leur activité antioxydante. Quatre variétés d’huiles d’olive (Limli, Azeradj, Achemlal et Bouchouk) ont été analysées afin d’évaluer leur potentiel antioxydant et d'établir une corrélation entre leur composition phénolique et leur efficacité antioxydante. Les résultats ont montré une variation significative entre les variétés, où la variété Limli est la plus riche en composé phénolique 93,03 mg/Kg, avec une corrélation positive entre la teneur en composés phénoliques et l'activité antioxydante. Ces huiles ont été incorporées dans des formulations de mayonnaise afin d’étudier leur impact sur les propriétés sensorielles et la stabilité oxydative du produit au cours du stockage. Les résultats sensoriels ont permis d’identifier les formulations les plus acceptées comme celle à base de l’huile Azeradj, tandis que le suivi de l’oxydation a confirmé l'effet protecteur des huiles les plus riches en antioxydants naturels. Ainsi, l’utilisation ciblée d’huiles d’olive à fort pouvoir antioxydant pourrait représenter une alternative naturelle pour améliorer la qualité et la durée de conservation des mayonnaises sans additifs synthétiques.