Abstract:
Notre étude avait pour objectif de déterminer l’impact de la fortification en fer sur les
caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de pain à base de farine et de galette à
base de semoule de blé dur. Le fortifiant utilisé était le bisglycinate de fer disponible en
pharmacie.Conformément aux procédures recommandées, nous avons estimé la dose de
fortification à 4 mg de fer élémentaire pour 100 g de farine ou de semoule.Nous avons
effectué des analyses physico-chimiques de la farine, semoule, pain et galette avant et après
fortification en fer complétées, pour la farine par une évaluation des caractéristiques
rhéologiques de la farine avant et après fortification.Les pains et galettes préparés avec ou
sans fortifiant ont été soumis à des évaluations sensorielles avec des sujets naïfs afin de
déterminer l’impact du bisglycinate de fer ajouté sur les caractéristiques organoleptiques du
pain et de la galette. Selon nos résultats, l’addition de bisglycinate ferreux à la farine et à la
semoule n’a pas modifié les caractéristiques physico-chimiques de farine, semoule, pain et
galette. Nous avons observé une différence entre les caractéristiques rhéologiques de la farine
non fortifiée et celle fortifiée en fer mais le caractère panifiable de la farine n’a pas été
affecté. Cette différence pourrait aussi s’expliquer par le phénomène de maturation de la
farine fortifié soumise à l’alvéographe Chopin bien après quelques jours après la farine non
fortifiée. Les épreuves d’évaluation sensorielle n’avaient pas permis de conclure à des
différences et à des préférences significatives entre produits non fortifiés et produits fortifiés.
