Abstract:
Moringa oleifera est un arbre miracle, d’une valeur nutritionnelle très importante, et
d’intérêt médicinal élevé.
L’incorporation de la poudre de feuille de Moringa oleifera(PFMO) cultivé en Algérie
dans un fromage frais artisanal à (0%, 0.5%, 1%, 1.5%)qui a pour but de comparer la
valeur nutritif, la qualité microbiologique et sensorielle et l’acceptabilité du consommateur,
le suivi du produit au cours du stockage, et de déterminer le taux optimal d’incorporation
de PFMO.
Nos résultats révèle une légère augmentation dans la composition chimique du fromage
proportionnelle avec l’addition de Moringa%MG est de 31.14% (1.5% d’incorporation)
contre un témoin de 22.59%, dont les protéines présente 8.78% (1.5%) contre le témoin
6.17%, alors que les sucre 13.83 pour 1.5% et le témoin 12%.
La teneur en composés phénolique totaux et l’activité antioxydante est amélioré après
l’incorporation de PFMO.Le fromage fabriquer est de bonnes qualités microbiologiques.
Les caractéristiques sensorielle du fromage témoin été supérieur aux fromages enrichis
avec la PFMO, l’appréciation et l’acceptabilité du fromage est inversement proportionnelle
aux taux d’incorporation de PFMO ceci indique que des taux inferieurs a 0.5% doivent être prise en considération lors de la fabrication du fromage enrichie.
