Abstract:
Moringa oleifera est une plante largement utilisée dans les pays Africains. Elle est décrite dans la littérature
comme une plante d'intérêt nutritionnel et médicinal. Le présent travail porte sur les propriétés fonctionnelles de
poudre de feuilles de Moringa oleifera. Les résultats de ce travail soulignent que les différentes poudres
enrichies avec la poudre de feuilles de Moringa oleifera montre que la teneur en protéines solubles augmente
après l’incorporation de (5%) de Moringa oleifera pour la farine et semoule (0 ,059 et 0 ,021) respectivement .la
capacité émulsifiante pour les mélanges à base de farine augmente avec l’élévation de taux de Moringa (0% à
47.84, 5% 50 et 15% 56.03). Les résultats de Pouvoir gélifiant montrent que la concentration minimale
gélifiante diminue avec l’incorporation de Moringa elle passe de 16 (semoule) à 12 (15%MO.S) et de 14 (farine)
à 8 (15%MO.F). La capacité de rétention de l’huile augmente avec le taux d’incorporation de Moringa oleifera.
Les propriétés fonctionnelles de poudre de feuilles de Moringa oleifera peuvent trouver plusieurs utilisations en agroalimentaire.
