Abstract:
Le présent travail a été entrepris dans le but d’élaborer un fromage frais enrichi avec
les feuilles de vigne séchées tout en évaluant les caractéristiques de la matrice végétale et du
produit fini vis-à-vis la teneur en composés phénoliques et de l’activité antioxydante, ainsi
que d’autres analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles du fromage
élaboré.Les teneurs en polyphénols totaux pour l’extrait de poudre de feuilles de vigne et de
l’extrait du fromage enrichi sont respectivement de 51,6±2 et 27,703±0,65 mg EAG/g MS,
pour les tanins totaux est 17,41±0,52 et 1,54±0,27 mg EAT/g MS. Les tests antioxydants ont
montré que c’est l’extrait aqueux de fromage frais enrichi qui présente le pouvoir
antioxydant le plus élevé par rapport à l’extrait de feuilles de vigne. D’après les analyses
physico-chimiques, le pH des fromages varie de 5,06 à 5,3 et l’acidité Dornic était de 63 à
76,5 °D, l’humidité était déterminée dans une fourchette de 78,8 à 83,6%, la teneur en
matière grasse était de 20%, la teneur en protéines brutes était de 17,1±1,1% et pour la
teneur en cendre elle a variée de 1,8 à 2,4 % pour les fromages et de 5,3 % pour les feuilles
de vigne. Les analyses microbiologiques montrent que le fromage élaboré présente une
qualité hygiénique très satisfaisante. L’analyse sensorielle a révélé que c’est le fromage F,
enrichi en feuilles de vigne, ail, persil et huile d’olive, qui est le plus apprécié par le jury
expert.
