Abstract:
L’élaboration d’une huile d’olive fonctionnel a gagné ces dix dernières années un grand
d’intérêt en utilisant des matières végétales. Dans cette perspective, l’objectif de notre travail
consiste à optimiser un procédé d’enrichissement assisté par ultrasons de l’huile d’olive avec
les mures sauvages en utilisant le modèle box behenken. Les deux facteurs étudiés sont le
temps et l’amplitude. Les résultats ont montré que les deux facteurs étudiés ont une influence
sur l’extraction des polyphénols totaux, flavonoides, caroténoïdes et chlorophylles. Les
conditions optimales sont obtenues avec un temps de 20 min et une amplitude de 100%. La
macération conventionnelle montre un faible rendement par rapport à celui assisté par
ultrasons. De plus, l’huile d’olive enrichie possède une composition plus riche en
antioxydants, des activités anti oxydantes meilleures également. Concernant la stabilité
thermique, il n y a pas un effet nettement significatif. Par conséquent, l’huile d’olive enrichie
avec les mures peut constituer un aliment fonctionnel pouvant avoir un effet bénéfique sur la santé.
