Abstract:
L’objectif de ce travail est de déterminer le meilleur rapport soude/sel à utiliser pour l’élaboration des
olives vertes de deux variétés, qui permet la préservation des composés phénoliques et d’optimiser
l’activité antioxydante de ces fruits. Sigoise présente l’acidité libre la plus élevée dans les rapports
(1,5/9) et (1,75/9). Le rapport (1,5/8) donne les teneurs les plus élevées en polyphénols totaux pour les
deux variétés étudiées (145,36 mg EAG/100g de MF et 80, 23 mg EAG/100g de MF pour Sigoise et
Azzeradj ; respectivement). Ces mêmes rapports exercent la plus forte activité antiradicalaire (3,42 et
0,99mg ET/100g de MF), respectivement. Ainsi que l’activité totale (139,47mg EɑT/100g de MF et
16,85mg EɑT/100g de MF) respectivement ; Le meilleur pouvoir réducteur est exercé par le rapport
(1,5/8) .Les extraits de ce rapport exercent une très grande efficacité dans la neutralisation du radical
DPPH avec un EC50 de 6 et 1,6 μg/ml pour Sigoise et Azzeradj, respectivement. Les résultats montrent
que le choix du rapport soude/sel est nécessaire pour utiliser le traitement d’élaboration au style
Espagnol, et ça dans le but de préserver toute la richesse de nos fruits en composés phénoliques et l’optimisation de leur capacité antioxydante.
