Abstract:
La présente étude a été entreprise dans le but de contribuer à préparer une nouvelle « recette » en changeant sa consistance et en variant à chaque fois la teneur des agents de texture : l’amidon, la pectine et la carraghénane, ainsi que la quantité de la poudre de lait Les analyses microbiologiques ont été effectuées pour déterminer : la flore aérobie totale à 30°C, les coliformes totaux et fécaux dans les crèmes desserts Les analyses physicochimiques pour les crèmes desserts sont : le pH, la teneur en matière grasse (M.G), le taux d’extrait sec(T.E.S) et la viscosité, et pour l’eau de process sont : le pH, le titre hydrométrique(TH), le dosage des chlorures (Cl-) et la salinité dissoute totale(S.D.T). Les résultats montrent que l’ensemble des paramètres physicochimiques et les analyses microbiologiques étudiés répondent aux normes mise appart les résultats concernant la viscosité. Les résultats obtenus mettent en évidence la bonne qualité microbiologique des crèmes desserts, et la qualité satisfaisante de l’eau de process.
