Abstract:
Notre travail au sein de l’unité de « Cevital Spa » a porté sur l’extraction de l’huile de
sésame et son incorporation dans la margarine et dans une huile de friture.
Dans un premier temps, nous avons réalisé une extraction de l’huile de sésame à froid
puis une caractérisation physico-chimique. Un suivi de la qualité est effectué après
l’incorporation de l’huile de sésame non torréfiée dans une huile de friture ainsi
l’incorporation de l’huile de sésame torréfiée dans une formulation d’une margarine pour
une bonne amélioration de la qualité organoleptique.
Les résultats (profil en acide gras et le test de stabilité) de notre étude confirment
l’intérêt de l’ajout d’huile de sésame dans une huile de friture et d’une margarine, pour cela,
l’huile de sésame est considérée comme une autre source de la matière grasse qui contribue à la diversification des huiles combinées.
