Abstract:
La présente étude nous a permis de déterminer l’effet de la cuisson sur la physico-chimie, les teneurs en
antioxydants ainsi que le pouvoir antioxydant d’une variété de tomate (Marmande). Les résultats obtenus
montrent que les teneurs en composés bioactifs varient en fonction du mode de cuisson. 95% de la masse de la
tomate fraiche est constituée d’eau.Dans la présente étude, la tomate présente des variations du pH de 3,97 à
4,50. L’acidité titrable varie également de 1,99 à 2,98 g /100 g. La teneur en humidité varie de 1,53 à 94,60%
selon le mode de cuisson. Le taux de caroténoïdes totaux change d’un mode de cuisson à un autre (4,73 à 9,63
mg EßC /100 g). La teneur en lycopéne est comprise entre 2,71 et 5,54 mg EßC /100 g. La teneur en acide
ascorbique varie entre 12,94 à 21,15 mg EAA/100 g. La concentration en composés phénoliques change en
fonction du mode de cuisson (72,42 à 585,56 mg EAG/100 g). Les teneurs en flavonoïdes sont comprises entre
7,09 et 20,77 mg EQ/100 g. Cependant, le pourcentage de réduction du radical ABTS des échantillons cuits est
supérieur à celui de la tomate fraiche. Une bonne corrélation positive a été observée entre le pouvoir réducteur et la teneur en flavonoïdes dont le coefficient de corrélation est de 0,98.
