Abstract:
Résumé
Le présent travail porte sur la valorisation du noyau de dattes de variété Mech Degla par l’extraction de l’huile obtenu dans l’extracteur Soxhlet en utilisant l’hexane comme solvant d’extraction et son incorporation dans la formulation d’une margarine de table.
Dans un premier temps, les caractéristiques physicochimiques du noyau de dattes sont déterminées. Sa teneur en matière grasse est de 9,84 ± 1,45 %. L’activité antioxydante de l’huile du noyau de dattes est étudiée par détermination de la teneur en polyphénols et l’activité antiradicalaire. Sa teneur en polyphénols, en caroténoïde et en flavonoïde est respectivement de : (112,9194 ± 26,5703 mg/kg), (125,534 ± 0,109) et (15,7 ± 0,7 mg/kg).
Par ailleurs, la margarine est connue pour être sensible à l’altération par oxydation et pauvre en certains éléments essentiels contenus dans l’huile du noyau de dattes. Une margarine de table enrichie par l’huile du noyau de dattes, a été élaborée industriellement. L’analyse de la texture de cette margarine élaborée montre une couleur acceptable, un aspect brillant et homogène, plastique et facile à tartiner. À 37 °C, l’indice de SFC est inférieur à 6%, et donc cette margarine fond facilement dans la bouche. L’analyse de la margarine obtenue présente, les caractéristiques physico-chimiques suivantes : un pH de 4.2, un indice de peroxyde de 0,32 méq d’O2/Kg de margarine, un point de fusion de 36.0°C.
L’évaluation de la stabilité oxydative, s’est révélée positive par le test du rancimat. La margarine enrichie en l’huile du noyau de dattes, s’est avérée plus résistante à l’oxydation, que la margarine témoin.
