Abstract:
Cette étude a pour but d’évaluer les caractéristiques physico-chimiques des huiles
d’olive issue des deux variétés (Blanquette de Guelma, Chemlal) à quatre stades de maturité
(vert, vert tacheté, violet, noir). Ces résultats ont montré l'influence de la variété et le degré
de maturité sur la composition de l'huile d'olive extra vierge. En effet, des différences
significatives ont été révélées pour tous les paramètres analytiques. Dans ce contexte, les
huiles issues des olives vertes tachetées sont les plus riches en pigments chlorophylliens et
caroténoïdes avec un maximum pour la variété Blanquette de Guelma. Les teneurs en
polyphénols et ortho-diphénols diminuent considérablement au cours de la maturation des deux cultivars étudiés.
