Abstract:
Les légumes secs constituent une part importante de l’alimentation humaine. Ils
sont considérés étant une bonne source de protéines, de fibres et renferment des
quantités considérables en antioxydants qui sont considérés comme des composés
bioactifs bénéfiques à la santé humaine. Dans la présente étude, la teneur en quelques
antioxydants ainsi que l’activité antioxydante de cinq types de légumes secs (fève,
haricot, lentille, pois chiche et petit pois) ont été évalués. La teneur en composés
phénoliques varie entre 75 et 291mg/100gMS, les teneurs en flavonoïdes enregistrées
montrent des concentrations entre 24 et 101mg/100g MS, les tannins, compte à elles,
présentent des teneurs entre 1 et 9mg/100g MS. Les légumes secs détiennent des
quantités en caroténoïdes allant de 1 à 9mg/100gMS. L’analyse du pouvoir réducteur
des légumes secs cuits, montre des différences significatives allant de 2 à
9mg/100gMS. Les extraits indiquent aussi une variation du pouvoir anti-radicalaire
entre 69 et 189mgEAG/100g MS. Concernant les eaux de cuisson des différents
légumes secs, elles ne présentent que des quantités infimes en antioxydants et une
activité antioxydante très faible.
