Abstract:
Ce travail a pour objectif d’étudier la stabilité d’un yaourt « Acti+ » pendant sa durée
de conservation, du jour de sa production jusqu’à sa DLC. Un suivi de quelques paramètres
physico-chimiques (pH, acidité, EST et MG) et microbiologiques (coliformes fécaux et
totaux, levures et moisissures, S. aureus, Salmonella et la flore lactique) a été effectué.
A travers cette étude, une comparaison de la qualité physico-chimique et
organoleptique d'un même produit à base deux matières premières (poudre du lait et le lait
crû) fut investit.
L’ensemble des résultats de l’étude de la stabilité montre la conformité du produit
analysé, montrant la maîtrise du processus de fabrication et la bonne surveillance durant
toutes les étapes de la production, ainsi que les bonnes conditions de stockage.
L'étude comparative a montré que la différence en composition physico-chimique entre
les deux types de yaourt est faible. Alors que le test de dégustation a montré une préférence pour le produit fabriqué à partir du lait crû.
