Abstract:
Le traitement thermique appliqué au lait à ultra haute température (140°C pendant 2 secondes)
est pour l’élimination des microorganismes qui y sont présents, par ailleurs, peut provoquer des
modifications indésirables sur les propriétés organoleptiques et physicochimiques.
De ce fait, l’importance du contrôle effectué peut être énorme, cependant, des analyses tout au
long du procédé de fabrication et sur le produit fini sont nécessaires afin de s’assurer qu’il est de
bonne qualité avant sa commercialisation.
Sur ce concept, l’étude a porté aussi bien sur le processus de fabrication que sur les différentes
méthodes de contrôle physicochimiques et microbiologiques des matières premières utilisées, des
produits intermédiaires et du lait U.H.T partiellement écrémé (produit fini) produit au sein de la
laiterie Tchin-Lait Candia.
En se référant aux normes fixées par la réglementation algérienne et par l’entreprise, il a été
constaté que le lait U.H.T reconstitué demi écrémé produit par l’unité est de bonne qualité
microbiologique et physicochimique, due essentiellement à la bonne qualité des matières premières
(poudre de lait et eau de process), au suivi minutieux du process de fabrication et surtout au nettoyage rigoureux des installations.
