Abstract:
Le but de ce travail est d’étudié l’impact de la congélation et l’effet du mode de cuisson à
différentes températures sur les paramètres physico-chimiques, la teneur en substances bioactives
et l’activité antioxydante de trois légumes très consommés en Algérie à savoir la carotte, la
pomme de terre et l’haricot vert. Les résultats obtenus indiquent que 91,6 % de la carotte crue est
constituée d’eau, la pomme de terre possède une acidité de 236 μg E.A.C./100g et un taux de
101mg/100g de minéraux à l’état frais. L’haricot vert cru contient 6,21 g E.BSA/100g MF de
protéines. La conservation à froid a entrainé une diminution significative de l’acidité titrable et de
la teneur en antioxydants par rapport à l’état frais. Les résultats des dosages ont montré que les
échantillons congelés à (-80°C) sont mieux préservés qu’à (-23°C) avec des pertes de l’ordre de
30.37% et de 56.17% respectivement. Les résultats d’étude de l’effet de cuisson sur la composition
phénolique ont montré qu’un traitement à la vapeur préserve au mieux que la cuisson par émersion
à 80°C, 90°C et 100°C avec des taux de pertes de 8.13%, 25.24%, 36.13% et 48.56%
respectivement. L’activité antioxydante est évaluée par deux testes (le test de chlorure ferrique et
neutralisation du radical de DPPH*). Les échantillons crus présentent la meilleure activité
réductrice et antiradicalaire.
