Etude de l’effet de la congélation et du mode de cuisson sur l’activité biologique de quelques légumes

Abstract

Le but de ce travail est d’étudié l’impact de la congélation et l’effet du mode de cuisson à différentes températures sur les paramètres physico-chimiques, la teneur en substances bioactives et l’activité antioxydante de trois légumes très consommés en Algérie à savoir la carotte, la pomme de terre et l’haricot vert. Les résultats obtenus indiquent que 91,6 % de la carotte crue est constituée d’eau, la pomme de terre possède une acidité de 236 μg E.A.C./100g et un taux de 101mg/100g de minéraux à l’état frais. L’haricot vert cru contient 6,21 g E.BSA/100g MF de protéines. La conservation à froid a entrainé une diminution significative de l’acidité titrable et de la teneur en antioxydants par rapport à l’état frais. Les résultats des dosages ont montré que les échantillons congelés à (-80°C) sont mieux préservés qu’à (-23°C) avec des pertes de l’ordre de 30.37% et de 56.17% respectivement. Les résultats d’étude de l’effet de cuisson sur la composition phénolique ont montré qu’un traitement à la vapeur préserve au mieux que la cuisson par émersion à 80°C, 90°C et 100°C avec des taux de pertes de 8.13%, 25.24%, 36.13% et 48.56% respectivement. L’activité antioxydante est évaluée par deux testes (le test de chlorure ferrique et neutralisation du radical de DPPH*). Les échantillons crus présentent la meilleure activité réductrice et antiradicalaire.