Abstract:
La présente étude a pour objectif d’évaluer la qualité de l’huile d’olive vierge
commercial additionnée de plantes aromatiques : « le romarin et le thym », à différentes
températures et périodes de stockage.
Nous avons étudié les critères de qualité des huiles d’olives témoins et des huiles
aromatisées aux plantes « acidité, indice de peroxyde, l’extinction dans l’ultraviolet et
humidité» ainsi que leur composition «pigments, composés phénoliques totaux et orthodiphénols
». Après l’addition du romarin et du thym, les résultats obtenus révèlent que les
indices de qualité (acidité, indice de peroxyde et l’extinction dans l’ultraviolet) et l’humidité
sont en générale conformes aux normes recommandées par le C.O.I. (2015) ce qui nous a
permet de classer nos huiles dans la catégorie vierge extra. L’aromatisation de l’huile d’olive
engendre une augmentation de la teneur en chlorophylle et en caroténoïdes. L’ajout du
romarin a engendré une diminution des polyphénols totaux. Par contre, l’huile d’olive
aromatisée au thym se caractérise par une augmentation importante des polyphénols totaux
après 15 jours de stockage.
