Evaluation de la qualité d’une huile d’olive vierge additionnée de plantes aromatiques après stockage

Abstract

La présente étude a pour objectif d’évaluer la qualité de l’huile d’olive vierge commercial additionnée de plantes aromatiques : « le romarin et le thym », à différentes températures et périodes de stockage. Nous avons étudié les critères de qualité des huiles d’olives témoins et des huiles aromatisées aux plantes « acidité, indice de peroxyde, l’extinction dans l’ultraviolet et humidité» ainsi que leur composition «pigments, composés phénoliques totaux et orthodiphénols ». Après l’addition du romarin et du thym, les résultats obtenus révèlent que les indices de qualité (acidité, indice de peroxyde et l’extinction dans l’ultraviolet) et l’humidité sont en générale conformes aux normes recommandées par le C.O.I. (2015) ce qui nous a permet de classer nos huiles dans la catégorie vierge extra. L’aromatisation de l’huile d’olive engendre une augmentation de la teneur en chlorophylle et en caroténoïdes. L’ajout du romarin a engendré une diminution des polyphénols totaux. Par contre, l’huile d’olive aromatisée au thym se caractérise par une augmentation importante des polyphénols totaux après 15 jours de stockage.