Abstract:
Notre travail est basé sur une série de contrôles réalisés au niveau de la fromagerie
« LAVALAIT » productrice d’un fromage de type « camembert ». Des analyses ont été
réalisées sur les différentes surfaces entrant en contact avec le produit, l’ambiance de
l’unité ainsi que le produit fini et les ferments utilisés. Les résultats ont montré la
conformité du produit fini aux normes en vigueur et la caractérisation des ferments utilisés
a confirmé leur appartenance aux groupes spécifiés. Par contre, la présence de certaines
flores microbiennes a été enregistrée au niveau de l’unité et sur les surfaces du matériel
employé. Ceci met en évidence les risques existant et le danger représenté par cette
contamination et qui devrait être maitrisé avant apparition d’une non-conformité du produit
et ce en adoptant les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, des préalables requis
pour l’assurance qualité et la mise en place d’un système HACCP.
