Caractérisation de la flore microbienne d’un atelier de fabrication fromagère : cas de la fromagerie LAVALAIT

Abstract

Notre travail est basé sur une série de contrôles réalisés au niveau de la fromagerie « LAVALAIT » productrice d’un fromage de type « camembert ». Des analyses ont été réalisées sur les différentes surfaces entrant en contact avec le produit, l’ambiance de l’unité ainsi que le produit fini et les ferments utilisés. Les résultats ont montré la conformité du produit fini aux normes en vigueur et la caractérisation des ferments utilisés a confirmé leur appartenance aux groupes spécifiés. Par contre, la présence de certaines flores microbiennes a été enregistrée au niveau de l’unité et sur les surfaces du matériel employé. Ceci met en évidence les risques existant et le danger représenté par cette contamination et qui devrait être maitrisé avant apparition d’une non-conformité du produit et ce en adoptant les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, des préalables requis pour l’assurance qualité et la mise en place d’un système HACCP.