Abstract:
Le présent travail a été entrepris dans le but d’enrichir un fromage frais avec un mélange
de quatre légumes différents qui sont : l’épinard, la tomate, l’ail et le piment, tout en
évaluant ses caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques, phyto-chimiques et
sensorielles.Le suivi de ces paramétres a été effectué au niveau de l’entreprise SARL
SOUMMAM.Pour ce qui est des analyses phyto-chimiques et sensorielles, elles ont été
réalisées au niveau des laboratoires de l’université de Bejaia.Les résultats des analyses
physico-chimiques et microbiologiques obtenus montrent que toutes les étapes de
fabrication sont conformes aux normes fixées par l’entreprise et le JORA.Ce qui confirme
la bonne qualité des matières premières utilisées, la maîtrise du process de fabrication et le
respect des bonnes pratiques d’hygiène. La teneur en polyphénols totaux pour l’extrait de
la préparation alimentaire et de l’extrait du fromage enrichi sont respectivement de
34,1±0.05et de 10,5±0,05 mg EAG /g MS. Les teneurs enflavonoïdes sont de 0,86 ±0,05 et
0,20 ± 0,05 mg EQ/gMS respectivement pour l’extrait de la préparation alimentaire et
l’extrait du fromage enrichi.Selon l’évaluation sensorielle, le fromage enrichi est apprécié
au même niveau que celui non enrichi.
