Élaboration d’un fromage frais enrichi par une compilation de quatre plantes (épinard, tomate, ail et piment)

Abstract

Le présent travail a été entrepris dans le but d’enrichir un fromage frais avec un mélange de quatre légumes différents qui sont : l’épinard, la tomate, l’ail et le piment, tout en évaluant ses caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques, phyto-chimiques et sensorielles.Le suivi de ces paramétres a été effectué au niveau de l’entreprise SARL SOUMMAM.Pour ce qui est des analyses phyto-chimiques et sensorielles, elles ont été réalisées au niveau des laboratoires de l’université de Bejaia.Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques obtenus montrent que toutes les étapes de fabrication sont conformes aux normes fixées par l’entreprise et le JORA.Ce qui confirme la bonne qualité des matières premières utilisées, la maîtrise du process de fabrication et le respect des bonnes pratiques d’hygiène. La teneur en polyphénols totaux pour l’extrait de la préparation alimentaire et de l’extrait du fromage enrichi sont respectivement de 34,1±0.05et de 10,5±0,05 mg EAG /g MS. Les teneurs enflavonoïdes sont de 0,86 ±0,05 et 0,20 ± 0,05 mg EQ/gMS respectivement pour l’extrait de la préparation alimentaire et l’extrait du fromage enrichi.Selon l’évaluation sensorielle, le fromage enrichi est apprécié au même niveau que celui non enrichi.