Abstract:
Cette étude a été réalisé dans l’objectif d’évaluer l’impact de la trituration d’olive, par le
système d’extraction à chaine continue à trois phases sur la qualité de l’huile obtenue.
L’échantillon d’olive provient de la région de Bejaïa pour la compagne oléicole 2018-2019.
Les trois échantillons analysés sont l’huile d’olive (extraction à froid), huile de pate d’olive
qui a subi broyage et malaxage et l’huile finale issu en fin de la trituration. Une
caractérisation physicochimique, dosage des pigments, composés phénolique et activité
antioxydante ont été effectué. Selon le COI 2009, les résultats des indices de qualité révèlent
que l’huile d’olive est une huile d’olive vierge, tandis que l’huile de pate et huile finale sont
des huiles vierges courantes. L’indice de peroxyde et l’extinction à 232 et 270 nm indiquent
des signes d’oxydation. Pour les polyphénols une nette diminution entre l’échantillon de
départ et l’huile finale a été enregistré (des teneurs variante de 122.05 à 59,02 mg
EAG/Kg).Le pouvoir réducteur et le test DPPH montrent une diminution au fur et au mesure
que l’olive subit des transformations tout au long de la chaine de trituration.En conclusion ,le
procédé d’extraction d’huile à trois phases influe sur la qualité d’huile obtenue ,mais le degré
d’influence reste à déterminer tout en prenant en compte les condition de récolte et de
stockage avant transformation et le conditionnement après trituration.
