Impact de la trituration des olives sur la composition de l’huile extraite, cas d’une huilerie moderne à trois phases

Abstract

Cette étude a été réalisé dans l’objectif d’évaluer l’impact de la trituration d’olive, par le système d’extraction à chaine continue à trois phases sur la qualité de l’huile obtenue. L’échantillon d’olive provient de la région de Bejaïa pour la compagne oléicole 2018-2019. Les trois échantillons analysés sont l’huile d’olive (extraction à froid), huile de pate d’olive qui a subi broyage et malaxage et l’huile finale issu en fin de la trituration. Une caractérisation physicochimique, dosage des pigments, composés phénolique et activité antioxydante ont été effectué. Selon le COI 2009, les résultats des indices de qualité révèlent que l’huile d’olive est une huile d’olive vierge, tandis que l’huile de pate et huile finale sont des huiles vierges courantes. L’indice de peroxyde et l’extinction à 232 et 270 nm indiquent des signes d’oxydation. Pour les polyphénols une nette diminution entre l’échantillon de départ et l’huile finale a été enregistré (des teneurs variante de 122.05 à 59,02 mg EAG/Kg).Le pouvoir réducteur et le test DPPH montrent une diminution au fur et au mesure que l’olive subit des transformations tout au long de la chaine de trituration.En conclusion ,le procédé d’extraction d’huile à trois phases influe sur la qualité d’huile obtenue ,mais le degré d’influence reste à déterminer tout en prenant en compte les condition de récolte et de stockage avant transformation et le conditionnement après trituration.