Abstract:
Dans le domaine agro-alimentaire, les produits font l’objet de plusieurs analyses
physico-chimiques et microbiologiques avant leur commercialisation, ce qui constitue une
garantie pour l’industrie a fin de livrer sur le marché des produits conformes aux normes, et
une assurance pour le consommateur sur la qualité du produit consommé.
Le présent travail a été opéré dans le but d’évaluer la qualité physico-chimique,
microbiologique et sensorielle de la crème dessert « Flan nappé » pendant 7 jours de stockage
à différentes température 6, 22 et 30°C, de manière à optimiser cette dernière et préciser
l’impact de la rupture de la chaine du froid sur l’évolution de la flore microbienne et sur la
qualité physico-chimique et sensorielle de ce produit.
À cet égard, différentes types d’analyses ont été effectuées en allant de la matière
première jusqu’au produit fini. Ces tests incluent la mesure du pH,la teneur en matière grasse
(M.G), et le taux d’extrait sec (E.S.T), l’analyse sensorielle ainsi que la recherche desgermes
pathogènes.
L’ensemble des résultats obtenus sont avérés conformes aux normes utilisées par
l’unité, ce qui témoigne la bonne qualité des matières premières utilisées, unemaîtrise du
processus de fabrication et le respect des conditions d’hygiène et de sécurité.
