Evaluation de la qualité physico-chimique et microbiologique d’une crème dessert « Flan nappée » au sein de la laiterie SARL RAMDY

Abstract

Dans le domaine agro-alimentaire, les produits font l’objet de plusieurs analyses physico-chimiques et microbiologiques avant leur commercialisation, ce qui constitue une garantie pour l’industrie a fin de livrer sur le marché des produits conformes aux normes, et une assurance pour le consommateur sur la qualité du produit consommé. Le présent travail a été opéré dans le but d’évaluer la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle de la crème dessert « Flan nappé » pendant 7 jours de stockage à différentes température 6, 22 et 30°C, de manière à optimiser cette dernière et préciser l’impact de la rupture de la chaine du froid sur l’évolution de la flore microbienne et sur la qualité physico-chimique et sensorielle de ce produit. À cet égard, différentes types d’analyses ont été effectuées en allant de la matière première jusqu’au produit fini. Ces tests incluent la mesure du pH,la teneur en matière grasse (M.G), et le taux d’extrait sec (E.S.T), l’analyse sensorielle ainsi que la recherche desgermes pathogènes. L’ensemble des résultats obtenus sont avérés conformes aux normes utilisées par l’unité, ce qui témoigne la bonne qualité des matières premières utilisées, unemaîtrise du processus de fabrication et le respect des conditions d’hygiène et de sécurité.