Abstract:
Résumé
L’industrie alimentaire est toujours à la recherche d’approches innovantes pour maintenir l’intérêt
du
consommateur et les sensibiliser à la salubrité des régimes alimentaires. Par conséquent, un
grand intérêt a été porté aux additifs alimentaires naturels, à savoir les édulcorants. Dans ce travail,
les sous
-
produits de dattes, poudre, sirop et résidus d
e la variété de dattes sèches « Degla
-
Beida
»,
ont été
exploit
és
et incorporés
dans des yaourt
s
nature sans sucre ajouté (y
a
ourt
au
poudre de datte
(YP), yaourt au sirop de datte (YS) y
a
ourt
au
résidus de dattes (YR), et il
s
ont
ensuite été comparé
s
à un y
a
ourt témoin (Y
T
).
Les échantillons préparés ont été évalués à différentes périodes (1, 7, 14 et
21 jours) pour les propriétés physico
-
chimiques, microbiologiques et organoleptiques afin de
déterminer l’effet de chaque ingrédient. Tous les échantillons ont maintenu la qualité physico
-
chimique et microbiologique, indépendamment du temps de stockage. N
éanmoins,
le
YS a montré
la plus haute acceptabilité par le jury
expert
, suivi par
le
YP puis
le
YR par rapport
au
Y
T
.
En outre,
un autre avantage d
e
s
sous produits de dattes
c
’est qu’il
s
possède
nt
des propriétés rhéologiques et
fonctionnelles potentielles
(capacité de rétention d’eau (CR
E
) et synérèse) qui peuvent être
conférées aux aliments, en raison de leur teneur élevée en fibres alimentaires
