Exploitation des sous produits de dattes (Phoenix dactylifera) comme ingré alimentaires pour la fortification d’un yaourt nature

Abstract

Résumé L’industrie alimentaire est toujours à la recherche d’approches innovantes pour maintenir l’intérêt du consommateur et les sensibiliser à la salubrité des régimes alimentaires. Par conséquent, un grand intérêt a été porté aux additifs alimentaires naturels, à savoir les édulcorants. Dans ce travail, les sous - produits de dattes, poudre, sirop et résidus d e la variété de dattes sèches « Degla - Beida », ont été exploit és et incorporés dans des yaourt s nature sans sucre ajouté (y a ourt au poudre de datte (YP), yaourt au sirop de datte (YS) y a ourt au résidus de dattes (YR), et il s ont ensuite été comparé s à un y a ourt témoin (Y T ). Les échantillons préparés ont été évalués à différentes périodes (1, 7, 14 et 21 jours) pour les propriétés physico - chimiques, microbiologiques et organoleptiques afin de déterminer l’effet de chaque ingrédient. Tous les échantillons ont maintenu la qualité physico - chimique et microbiologique, indépendamment du temps de stockage. N éanmoins, le YS a montré la plus haute acceptabilité par le jury expert , suivi par le YP puis le YR par rapport au Y T . En outre, un autre avantage d e s sous produits de dattes c ’est qu’il s possède nt des propriétés rhéologiques et fonctionnelles potentielles (capacité de rétention d’eau (CR E ) et synérèse) qui peuvent être conférées aux aliments, en raison de leur teneur élevée en fibres alimentaires