Abstract:
Les polysaccharides sont des polymères de monosaccharides liés par des liaisons
glycosidiques. LAB, comme beaucoup d'autres bactéries, sont capables de produire plusieurs
types de polysaccharides classésse l on leur emplacement par rapport à la cellule. La plupart
des bactéries productrices d'EPS ont été décrites comme produisant soit un homo, soit un
hétéro polysaccharide, sont composés de résidus glycosidiques, qui peuvent être liés de façon
covalente à des substituants organiques ou inorganiques. Les propriétés physico-chimiques
des EPS, y compris la viscosité, dépendent de leur masse moléculaire, de la composition
monosaccharidique, de la structure primaire et de leur interaction avec les constituants du lait,
principalement les ions et les protéines. Les EPS représentent un grand intérêt industriel qui
est lié à leurs propriétés structurelles et fonctionnelles très diversifiées. Pour valoriser les EPS
bactériens, il est également important de mettre en avant leurs nombreux avantages. De plus,
ces biopolymères peuvent être biocompatibles, biodégradables, bioadhésifs et non-toxiques.
Les LAB-EPS et les bifido-EPS ont fait l'objet d'une attention particulière et des additifs
fonctionnels appliqués dans l'industrie alimentaire pour fournir des produits ayant des
propriétés rhéologiques et sensorielles souhaitables, ainsi ils ont des avantages sur la santé.
