Rôle des exopolysaccharides bactériens dans le domaine agroalimentaire

Abstract

Les polysaccharides sont des polymères de monosaccharides liés par des liaisons glycosidiques. LAB, comme beaucoup d'autres bactéries, sont capables de produire plusieurs types de polysaccharides classésse l on leur emplacement par rapport à la cellule. La plupart des bactéries productrices d'EPS ont été décrites comme produisant soit un homo, soit un hétéro polysaccharide, sont composés de résidus glycosidiques, qui peuvent être liés de façon covalente à des substituants organiques ou inorganiques. Les propriétés physico-chimiques des EPS, y compris la viscosité, dépendent de leur masse moléculaire, de la composition monosaccharidique, de la structure primaire et de leur interaction avec les constituants du lait, principalement les ions et les protéines. Les EPS représentent un grand intérêt industriel qui est lié à leurs propriétés structurelles et fonctionnelles très diversifiées. Pour valoriser les EPS bactériens, il est également important de mettre en avant leurs nombreux avantages. De plus, ces biopolymères peuvent être biocompatibles, biodégradables, bioadhésifs et non-toxiques. Les LAB-EPS et les bifido-EPS ont fait l'objet d'une attention particulière et des additifs fonctionnels appliqués dans l'industrie alimentaire pour fournir des produits ayant des propriétés rhéologiques et sensorielles souhaitables, ainsi ils ont des avantages sur la santé.