Abstract:
Les huiles végétales comestibles sont généralement riches en acides gras insaturés,
sujets à l'oxydation, principale cause de modification de l'huile.La stabilité à
l'oxydation est l'un des paramètres de qualité les plus importants des huiles végétales
comestibles. Elle détermine leur utilité dans les processus technologiques ainsi que
leur durée de conservation. Cette revue bibliographique tente de résumer de manière
critique les preuves actuelles sur la faisabilité d’améliorer la stabilité oxydative des
huiles raffinées par l’ajout des antioxydants naturels (composes phénoliques et
caroténoïdes), par mélange des huiles et l’encapsulation. Ces méthodes non seulement
elles améliorent la stabilité mais aussi la qualité nutritionnelle des huiles raffinées.
