Amélioration de la stabilité oxydative des huiles raffinées

Abstract

Les huiles végétales comestibles sont généralement riches en acides gras insaturés, sujets à l'oxydation, principale cause de modification de l'huile.La stabilité à l'oxydation est l'un des paramètres de qualité les plus importants des huiles végétales comestibles. Elle détermine leur utilité dans les processus technologiques ainsi que leur durée de conservation. Cette revue bibliographique tente de résumer de manière critique les preuves actuelles sur la faisabilité d’améliorer la stabilité oxydative des huiles raffinées par l’ajout des antioxydants naturels (composes phénoliques et caroténoïdes), par mélange des huiles et l’encapsulation. Ces méthodes non seulement elles améliorent la stabilité mais aussi la qualité nutritionnelle des huiles raffinées.