Abstract:
La présente étude vise à explorer l’impact de l’enrichissement d’un produit laitier avec une
variété de c
itrouille
«
Cucurbita pepo
»
utilisée comme plante médicinale en vu de
s
a richesse
en composés
bioactifs et en éléments
nutritionnels, avantageux pour la santé du
consommateur.
Ainsi
, l
es
poudre
s de pulpe et d’écorce
de
cette
variété
ont
été utilisé
es
comme ingrédient
s
dans l’élaboration d’un yaourt brassé fonctionnel
. Ces
poudre
s
ont été
analysées du
point de vue propriété
s physico
-
chimiques (pH,
acidité
,
humidité et
cendres
),
microbiologiques (germes totaux, coliformes totaux, coliformes fécaux, levures et
moisissures),
teneurs en antioxydants (composés
phénolique totaux, flavonoïdes, flavonols,
tannins
totaux et caroténoï
des
) et activités antioxydantes
(DPPH, test au phosphomolybdate).
La préparation des yaourts enrich
is a été réalisée à l’échelle du
laboratoire de la laiterie
SOUMMAM en respectant un diagramme de fabrication d’un yaourt standard avec l’ajout des
poudres d
e pulpe et d’écorce de
C.pepo
à différents pourcentages
:
0,25
; 0,5
; 0,75
; et 1%.
Les analyses physico
-
chimiques et microbiologiques des différents yaourts ont donné des
résultats conformes aux normes de l’entreprise.
Tous les extraits de yaourts manifestent
également une plus grande teneur
en antioxydant s
et
activité antioxydante
s
qui augmente avec
le taux d’incorporation des poudres de pulpe et d’écorce de
C.
pepo
.
Les résultats de l’analyse
sensorielle et hédonique ont montré la préférence des yaourts enrichis
avec
0
,
5% de la poudre
de pulpe, et 1% de la po
udre d
’écorce de
C.
pepo
et
que ceux enrichis à l
a pulpe
étai
ent
plus
préférés à ceux de
l’écorce.
