Elaboration d'un yaourt brassé à base de pulpe et d'écorce de Cucurbita pepo

Abstract

La présente étude vise à explorer l’impact de l’enrichissement d’un produit laitier avec une variété de c itrouille « Cucurbita pepo » utilisée comme plante médicinale en vu de s a richesse en composés bioactifs et en éléments nutritionnels, avantageux pour la santé du consommateur. Ainsi , l es poudre s de pulpe et d’écorce de cette variété ont été utilisé es comme ingrédient s dans l’élaboration d’un yaourt brassé fonctionnel . Ces poudre s ont été analysées du point de vue propriété s physico - chimiques (pH, acidité , humidité et cendres ), microbiologiques (germes totaux, coliformes totaux, coliformes fécaux, levures et moisissures), teneurs en antioxydants (composés phénolique totaux, flavonoïdes, flavonols, tannins totaux et caroténoï des ) et activités antioxydantes (DPPH, test au phosphomolybdate). La préparation des yaourts enrich is a été réalisée à l’échelle du laboratoire de la laiterie SOUMMAM en respectant un diagramme de fabrication d’un yaourt standard avec l’ajout des poudres d e pulpe et d’écorce de C.pepo à différents pourcentages : 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; et 1%. Les analyses physico - chimiques et microbiologiques des différents yaourts ont donné des résultats conformes aux normes de l’entreprise. Tous les extraits de yaourts manifestent également une plus grande teneur en antioxydant s et activité antioxydante s qui augmente avec le taux d’incorporation des poudres de pulpe et d’écorce de C. pepo . Les résultats de l’analyse sensorielle et hédonique ont montré la préférence des yaourts enrichis avec 0 , 5% de la poudre de pulpe, et 1% de la po udre d ’écorce de C. pepo et que ceux enrichis à l a pulpe étai ent plus préférés à ceux de l’écorce.