Abstract:
Ce modeste travail porte principalement sur l'effet des modes d'élaborations
d'olives de tables sur trois variétés (Chemlal, Azeradj, Bouchouk). Notre étude vise la sélection d'une olive noire destinée à la confiserie, par des méthodes d'élaboration traditionnelles. La désamérisation par la cendre a donné des résultats positifs, la teneur en polyphénols est élevée pour les deux variétées (Azeradj et Bouchouk,>8600 mg /100 g MS), concernent l'activité antioxydante, la variété Bouchouk a enregistrée la meilleur activité inhibitrice d'oxydation de la ?-carotène avec un pourcentage atteint les (89%). Les résultats sont acceptables pour les olives traite avec sel sec, un taux élevé en orthodiphénols (>22000 mg /100 g MS) enregistrée par la variété Bouchouk, une activité chélatrice assez importante montré par la variété Bouchouk avec un pourcentage atteint (64%). La capacité antioxydante augmente avec les olives traitées par la cendre à 70% par comparaison aux confites préparées avec sel sec. Même si cette méthode de traitement par la cendre reste facile, elle demeure très couteuse à grande échelle (effets sur l'écologie).
